고위험 식품
박테리아가 빠르게 성장하는 고위험 식품에는 다음이 포함됩니다:
- 유제품(커스터드와 크림 등)
- 육류
- 가금류
- 해산물
- 밥
- 파스타 요리
- 델리 판매용의 조리된 육류 슬라이스
- 코울슬로, 파스타 샐러드 및 라이스 샐러드와 같은 판매용 샐러드류
- 판매용 과일 샐러드류
- 계란이 포함된 식품(조리되거나 날것)
- 위의 식품 종류가 포함된 즉석식품(예: 샌드위치와 초밥)
위험요인이 무엇인가요?
식품 오염
Overview
식품 오염의 주된 원인은, 환경 조건이 맞으면 매우 빠르게 번식하는 박테리아입니다.
일반적으로 높은 수분 함량과 영양분이 함유된 특정 종류의 식품에서 박테리아는 빠르게 번식할 수 있습니다. 이런 식품을 고위험 식품이라고 부릅니다.
박테리아가 자라기 어려운 조건의 식품을 저위험 식품이라고 부릅니다. 저위험 식품은 냉장고 저장이 필요 없는, 일반적으로 건조한 식품입니다.
계란과 위험요인
계란 중에서도 특히 날계란이나 살짝 익힌 계란이 식중독 발생과 연관이 많은데, 그 이유는 껍질이나 달걀 안에서, 특히 깨지거나 더러운 경우에 박테리아가 발견될 수 있기 때문입니다. 날계란이나 금방 익힌 계란을 포함한 식품이 식품 오염과 식중독의 위험성이 더 높습니다.
식중독과 흔하게 연관되는 메뉴로는 마요네즈, 아이올리, 홀랜다이즈와 같은 소스류, '에그 버터'와 같이 바르는 스프레드, 무스와 티라미수 같은 디저트류, 에그노그와 고단백 스무디와 같은 음료류 등이 있습니다.
안전한 계란 취급법:
- 계란을 만진 후에는 손을 씻는다.
- 더러워졌거나 금 간 계란은 사용하지 말고 버린다.
- 계란을 씻지 말 것. 박테리아가 껍질로 침투하기 쉽다.
- 계란 제품을 조리 직후 냉장 보관하면 박테리아의 번식이 느려질 수 있다.
- 주재료가 계란인 식품은 섭취하기 직전까지 냉장 보관한다.
- 계란 소스를 곁들이는 음식은 서비스하기 직전에 준비해야 하며 서비스 기간만 보관한다.
- 당일 소비할 양의 제품만 준비한다.
- 스틱 믹서나 블랜더, 기타 장비는 깨끗이 세척하고 위생 처리한다.
저위험 식품
박테리아 번식이 빠르지 않은 저위험 식품은 다음과 같습니다:
- 시리얼
- 밀가루
- 과자류
- 설탕
- 드라이 비스킷
- 향신료
- 조리되지 않은 곡물
저위험 식품 속에선 박테리아 번식이 쉽지 않은데, 그 이유는 이들 식품이 건조하기 때문이며, 또한 식품 속의 미생물을 낮추거나 제거하는 건조 과정, 염장, 산성화와 같은 방식으로 가공되는 경우가 많기 때문입니다. 또한 화학 첨가물이 들어갔거나 미생물을 최소화하기 위해 포장되었을 수 있습니다.
